[文明] 寻找消失的气味

18世纪时，法国巴黎或者荷兰阿姆斯特丹的街道闻起来是什么样的？1815年6月18日，滑铁卢战场又散发出怎样的气味？如果有一天我们能闻到过去所有的气味又会如何？2021年1月，欧洲多家机构的40多位科学家开始研究上述问题。他们投身于一项名为“味罗巴”的特别研究项目，着手编写世界上第一部气味百科全书！

和部分历史建筑一样，“气味代表着身份，是人类文化遗产的一部分”，项目组成员、伦敦大学学院可持续遗产研究所讲师塞西莉亚·本比夫雷如是说。该计划为期3年，将对过去的数百种气味进行注解。“我们从气味的角度研究欧洲历史，希望在这个过程中找回一些失落的历史信息，从而揭示社会和文化的变迁，以及医学的发展脉络。”塞西莉亚·本比夫雷透露道。

人工智能剖析文本

研究人员还想找到部分气味突然被人们完全遗忘的原因。但如何才能找回那些消失了数个世纪的气味？“味罗巴”项目的研究人员将希望寄托在人工智能上，更准确地说是求助于“深度学习”。这类程序能快速翻阅数千册历史书籍，寻找和气味相关的记载。具体来说，是仔细阅读各种资料的数字版本，包括古代文字记载，以及保存在欧洲各大博物馆的16～20世纪的素描画和油画。“我们的程序能够提取与气味有关的所有内容，文本或图像都可以。”同为该项目组成员的法国通信系统工程师学校与研究中心副教授拉斐尔·特龙西介绍道。

接下来，项目组的历史学家将解读气味的含义并进行背景分析。但是，一种气味只有让人闻到才算得上重生。所以，项目的最后一步就是由香水师选出50多种气味进行还原，随后让这些气味飘散在各大博物馆中。目前项目已经还原了伦敦圣保罗大教堂图书馆的味道和滑铁卢战场的气味。之后，17世纪贵族手套的香气，以及18世纪阿姆斯特丹街道的气味等将会进一步丰富“味罗巴”项目的气味收藏。

滑铁卢战场中的气味

1815年6月18日，在滑铁卢，面对威灵顿公爵的英国军队，拿破仑一世带领的法国军队溃不成军。如果我们正身处当时仓皇逃离的法国君主身边，又会闻到什么样的气味？“首先会闻到一股浓烈的古龙水香味，拿破仑酷爱这种香水。然后会闻到湿漉漉的土地散发的味道，以及人和马的汗水味，还有大炮的粉尘味。”阿姆斯特丹自由大学助理教授卡罗·费尔贝克描述道。2016年，她进行了一系列研究，根据当时的文献和绘画，还原了这场著名历史战役战场的气味。依据原始配方，研究人员完整再现了拿破仑挚爱的古龙水的香味：其主香调为香柠檬味，伴有淡淡的迷迭香味，以及柑橘香味。而为了重现当时马匹的气味，研究人员采集了马匹周围的空气，通过化学分析识别出这种特殊气味所含有的全部挥发性有机化合物。至于土壤中细菌产生的土臭味素，能让人想起刚下过雨的土地的气味。虽说在当时的战场上，尸体的腐臭味应该无处不在，但卡罗·费尔贝克还是决定将其从配方中剔除：“恢复尸体气味没有任何难度，但这味道实在是太令人难受了，得给每一个游客准备一只呕吐袋才行！”现在，参观阿姆斯特丹国立博物馆的游客，在欣赏扬·威廉·皮恩曼1824年创作的油画《滑铁卢战场》的同时，还可以在国际香精香料公司香水师比吉特·赛布兰茨配制出的滑铁卢战场气味中，来一次沉浸式鉴赏之旅。

17世纪手套上的香味

17世纪欧洲贵族戴的皮手套一般都要经过香水处理，以掩盖其浓烈的动物气味。那时的香水师会试好几个配方，以得到最精致的香味。为了重现这些气味，并将其呈现于德国乌尔姆博物馆中，“味罗巴”的研究人员使用了一种在16世纪的手稿中发现的技术。这部手稿名为《秘密之书》，是意大利炼金术士热罗拉莫·鲁切利以化名阿列西奥·皮蒙泰斯写的。“这本书非常珍贵，记录了当时常见臭味的祛臭方法。”“味罗巴”项目协调人、文化史教授英格·莱曼斯解释道。将皮革浸入玫瑰水和香桃木花水中洗涤多次，再在花香水和西普调（指柑橘、劳丹脂、橡木苔的香料组合）粉末混合的液体中浸泡两日。之后，在火边用茉莉花油和麝猫香的混合液摩擦手套，再将手套架于火上，使香气在火烤中散发出来。这一操作每天重复3次，一共持续20日。最后，用麝猫香磨光手套，在干玫瑰床下放置数日。

大城市的怪味

阿姆斯特丹这样的大都市在18世纪散发着什么样的味道？为了研究这个问题，“味罗巴”项目的研究人员收集了相关历史资料。“人工智能在翻阅古代文献的过程中，发现阿姆斯特丹市民对当时的工业有颇多责难。”英格·莱曼斯解释道。其中最为人诟病的当属皮革业。当时位于阿姆斯特丹约旦区的许多制革厂会接收未经处理的动物皮。这些动物皮仍附有毛、油脂、肉和血。制革工人先将皮浸入城市的运河使其柔顺，然后对皮进行来回擦拭，去掉其上附着的脂肪和软肉。而为了让皮彻底脱毛，他们将皮扔入尿中（有时还混有发酵的黑麦），抑或丢入石灰中。最后一步是擦洗：动物皮被放入充满溶液的水沟，以完成最后的加工和上色。“所以制革厂周围的味道非常浓烈，混合着动物和清洁剂的味道，还伴有烟熏味和尿臭味。”英格·莱曼斯描述道。

保存现代气味

对“味罗巴”项目组的成员来说，他们的工作不只是恢复过去的气味，还要保存当今的气味。用塞西莉亚·本比夫雷的话说，就是像保存文献那样，将现代的气味存档。她发明了一种可以用来捕捉气味并鉴定其成分的方法。“就是分析并量化气味中的所有成分，这之后，想要还原多少次就能还原多少次。”这位气味历史专家详细介绍道。2017年，她在18世纪建成的伦敦圣保罗大教堂的图书馆里放置了一些气味收集装置。然后，将收集的气味注入色谱仪，用来分离并鉴定其中所有的挥发性有机化合物。图书馆的特殊气味来自19种化合物，其中包括带有杏仁味和焦糖味的苯甲醛、散发着膻味的丙酸，以及带着青草气息的己醛。接下来，用抽样调查的方法研究人们对图书馆气味的感知：受访者在图书馆里待上几分钟，然后选择最适合描述所闻到气味特征的术语。“人们勾选最多的是木质味、烟熏味和泥土味。但同时也能闻到一丝香草味、霉味和杏仁味。”塞西莉亚·本比夫雷说道。最后，研究人员用“气味轮盘”对这些收集到的信息进行分析，并结合化学成分与感知状况，得出最终用于存档的气味，从而使其免遭被人遗忘的命运。

（浮 生摘自《新发现》2021年第12期，毕力格图）